Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
1.El área de preparación de los alimentos.
2.El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:
1.La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
2.El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
3.La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.
4.La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los
Cocina Caliente
1.Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
2.El área de cocina caliente debe tener una pileta, para el lavado de ollas, sartenes, y todo lo utilizado en la cocina caliente.
3.Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
4.Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
5.El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
6.La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
7.Las heladeras y los frezzer’s deben estar limpios y ordenados.
8.Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
9.No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
10.Las heladeras y los frezzer’s de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura.
11.Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.
12.Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
13.Un lugar para pescados porcionados.
14.Un lugar para pescados enteros.
15.Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
16.Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
17.Las heladeras o frezzer’s para guardar estos productos se deben encontrar dentro del area.
18.La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio.
19.El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.
Las leyes de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.
Responsabilidad
El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.
Prevención de accidentes en el trabajo
La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.
Cadena de mando
La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.
Accidentes
Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.
Primeros auxilios
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.
utensilios afilados no se distraiga.
Guía sobre primeros auxilios.
1.Vendas adhesivas color azul, detectables.
2.Parche estéril para ojos, con venda
3.Venda triangular estéril
4.Alfileres de seguridad
5.Vendas estériles de tamaño mediano
6.Crema antiséptica
7.Dediles de plástico azul, mixtos
8.Solución para ojos
9.Aspirinas
10.Tijeras de acero inoxidable
11.Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)
12.Venda adhesiva a prueba de agua
13.Cinta adhesiva elástica
14.Hisopos
15.Crema para quemaduras
16.Paquetes de algodón estéril
17.Vendaje ajustable
